YAŞAM - 'Günde 10 milyona yakın, yılda 3.6 milyar ekmeği israf ediyoruz'
Unlu mamüller marka danışmanı Mine Ataman, ekmeğin tarihçesi hakkında bilgi verirken, einkorn buğdayın kökeninin Diyarbakır Karacadağ eteklerinde bugün de hala yetişen yabani buğday bitkisi olduğunu belirtti. Ataman, ekmeğin Göbeklitepe’de başladığı, 'bilge kadın'ın elinde büyüdüğü ve günümüzde beslenmenin en önemli unsurlarından olduğunu kaydetti. Cumhuriyetin kurulmasıyla Mustafa Kemal Atatürk’ün önderliğinde buğday gen kaynaklarıyla ilgili ciddi çalışmalar başlatıldığını belirten Ataman, 1925 yılından sonra Eskişehir tohum ıslah istasyonunun kurulduğunu ve genetik kaynakların toplandığını anlattı. Ataman, “1935 yılında 18 binin üzerinde farklı tip ve 256 yeni buğday çeşidi belirlendi" dedi.
'GELECEĞİN ALTINI TAHIL'
Dünyadaki 8 gen merkezinden 2’sinin Türkiye’de olduğuna dikkat çeken Ataman, “Türkiye, 23 yabani buğday türünün ve 400’den fazla kültüre alınmış buğday çeşidinin ev sahibi. Tohum gen bankalarında 40 binden fazla tahıl örneği bulunuyor. Dünyaya tohum ihraç eder hale geldik. Buğday ve tahıl, gen biyoteknolojisi çağın yeşil altını olarak ifade ediliyor. Geleceğin altını tahıl. Genetik kaynaklardan elde edilen biyoteknolojik ürünlerin yıllık değeri 800 milyar dolar" diye konuştu.
ANADOLU’NUN BUĞDAYI DÜNYANIN HİÇBİR YERİNDE YOK
Türkiye’nin yıllık ortalama 20 milyon ton buğday ürettiğini, 8 milyon ton da buğday ithal ettiğini belirten Ataman, “Üretimimiz Avrupa’dan az gibi görünebilir ama Anadolu’da üretilen buğdayın aromatik değerleri, fenolik bileşenleri, antioksidan değerleri dünyanın hiçbir yerinde yok" dedi. 2.7 milyar ton olan dünya tahıl üretiminin yüzde 28’inin buğdayın oluşturduğunu kaydeden Ataman, “451 milyon ton olan tahıl ihracatının yüzde 42’si buğday. 220 milyon hektar olan dünya buğday ekim alanlarının ortalama yüzde 2 artması bekleniyor. 2021 için öngörülen rakam 764 milyon ton. ‘Ekmek yemeyi bıraktık diyoruz’ ama dünyada tahıl üretimi azalması gerekirken artıyor. Dünya tarıma yatırım yapıyor. Bizim dikkatli olmamız lazım. Her türlü tahıla sahip çıkmalıyız" diye konuştu.
KİŞİ BAŞI EN ÇOK EKMEK TÜKETEN ÜLKEYİZ
Kişi başı en çok ekmek tüketen ülke olduğumuzu aktaran Ataman, “Kişi başı yıllık ekmek tüketimi 165 kilo. Değeri ise 180 TL. Ekmek sektörü 7 milyar dolarlık bir pazar, bunun yüzde 95’e yakınını ise paketsiz ekmek oluşturuyor. Bir evde bir kişi bir yıl boyunca pizzadan bisküviye, pastadan simide kadar bütün unlu mamulleri göz önüne aldığımızda yaklaşık 5 bin TL’lik tahıl tüketiyor. Unlu mamullerde 50 milyar dolarlık üretim var, bunun yüzde 90’ı ise yerli. Yeni aslında ekmek meselesi memleket meselesi" diye konuştu.
GÜNDE 10 MİLYON EKMEK ÇÖPE
Ekmekte ciddi israf olduğunu söyleyen Ataman, üretimdeki payı yüzde 80 olan klasik ekmekte israfın yüzde 8- 10, çeşit ekmekte yüzde 6-8, paketli ekmek yüzde 4-5 israf olduğunu belirtti. Atamana, “Ülkemizde günlük ortalama 100 milyon ekmek yapılır. Günde 10 milyona yakın, yılda 3.6 milyar ekmeği israf ediyoruz" dedi.
KARBON SALINIMI DÜŞÜK EKMEK
İyi ekmeğin nasıl olması gerektiğini de anlatan Ataman, “İyi tahıl kullanılmalı, tam tahıldan ve ekşi maya ile yapılmış olmalı, kişiye göre seçilmeli, kalorisi ve glisemik indeksi düşük olmalı, vitamin protein bakımından zengin olmalı. Karbon ayak izi düşük olmalı" dedi. Mine Ataman, workshopta ekşi maya tarifleri verirken, 3 farklı tahıldan siyez ekmeği, buğday ekmeği ve ciabatta ekmeğinin yapımını anlattı.
Bilkent Üniversitesi Arkeoloji Bölümü’nden Doç. Dr. Thomas Zimmermann, 'Toprağı işleyen ekmeği dişler' başlıklı derste, neolitik çağda tarımı ve buğday üretimini anlattı.